2 x Bruchspargel: mit Garnelen und mit Fave

Ich habe Bruchspargel gekauft. Es muss nicht immer die beste Qualität sein. Was würden Spargel-Anbauer mit diesem "Abfall" machen? Wäre wirklich schade darum.

Beim Bruchspargel handelt es sich zum Teil um zu dünne und zu dicke Stangen, um beim Stechen gebrochenen Spargel, er kann auch schon etwas gefärbte Spitzen haben. Man schält diesen Spargel ganz normal wie anderen, schneidet ihn dann allerdings in ungefähr gleich große Stücke um die Kochdauer anzupassen.

Der erste Eintrag auf meinem Blog waren Garnelen mit gedünstetem Spargel. Das Foto stammt nicht von mir und es war alles neu. Ich wusste noch nicht wie man sich auf so einer Seite "benimmt". Das Gericht ist allerdings sehr gut.


Letztens habe ich es wieder gekocht, diesmal mit Tagliolini und nur weißem Bruchspargel. Auch in Kombination mit Nudeln hat es uns sehr geschmeckt.

Meine neuste Entdeckung gilt aber der Kombination Spargel/Bohnen. Ihr werdet lachen, ich habe lange den deutschen Ausdruck dieser Bohne nicht gekannt. Ich habe sie immer als Fave gekauft. Erst neulich beim Kauf, habe ich nachgefragt und seit dem weiß ich, dass sie anscheinend Saubohnen heißen.

Ich schäle die Bohnen zwei mal: einmal die Schote, einmal die innere Haut. Uns schmecken sie so besser.

Hier mein Rezept für Spargeln mit Fave und Kartoffeln:

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Kartoffeln
• 1/2 kg Bruchspargel
• ca. 1 kg Bohnenschoten
• 1 Schalotte
• 16 Scheiben Bauchspeck
• 1 EL Mayonnaise
• 1 Spritzer weißen Balsamico-Essig
• Basilikum
• Olivenöl
• Salz
• frischen Pfeffer
  
  

1. Ich hole die Fave aus den Schoten, die Italienerin sagt "sgranare", wird mit aushülsen übersetzt.
2. Ich stelle Wasser auf. Sobald es kocht salze ich es und gebe die Bohnen für 2 Minuten ins Wasser.
   
   
3. Ich schütte sie ab und lasse kaltes Wasser über die Bohnen laufen. So behalten sie besser ihre grüne Farbe und ich kann sie sofort pellen.
4. Dann kommen die Kartoffeln und die Spargeln dran. Ich schäle beide, die Spargeln mehr als die Kartoffeln.
5. Die Kartoffeln halbiere ich zuerst, dann schneide ich sie in Spalten und gebe sie in einen Siebeinsatz. Diesen stelle ich in einen Topf über Wasser, salze die Kartoffeln, stelle den Topf auf den Herd und lasse sie ca. 15 Minuten kochen, bis sie durch sind, aber noch fest. Sobald sie gar sind schütte ich das Wasser ab, gebe die Kartoffeln in den Topf, träufle etwas Olivenöl darüber und decke sie zu. Falls notwendig salze ich noch nach.
6. Dem Spargel schneide ich das holzige Ende ab und schneide ihn in gleich große Stücke. Dicke Spargeln teile ich längs, damit sie zu den dünnen passen.
7. Ich hacke die geschälte Schalotte fein.
8. Ich gebe Olivenöl in eine Pfanne und lasse es warm werden, gebe die Spargelstücke dazu und lasse sie im Öl bei mittlerer Hitze etwas bräunen. Jetzt kommt die Schalotte zum Spargel. Ich dünste sie bis sie weich ist und spritze dann wenig Balsamico über die Spargeln.
9. Ich gieße dann mit wenig Wasser auf, rühre die Mayonnaise in das Wasser ein, schütte die gepellten Bohnen dazu, salze und pfeffere das Gericht und zupfe noch den Basilikum direkt in die Pfanne.
10. Norbert hat die Speckstreifen knusprig gebraten.
    
    

Das Jungvolk ist eingetrudelt, wir können essen. Jeder nimmt sich Kartoffeln, Spargel-Fave-Gemüse und zwei Streifen gebratenen Speck. Es bleibt nicht ein Spargel oder sonst was übrig. Nicht dass das üblich wäre, aber es war doch halbwegs eine Portion. Es muss geschmeckt haben.

Schokomousse mit Savoiardi

Ab und zu braucht es auch mal was Süßes. Meine Herren sind mir dankbar dafür. Wir zwei "Mädels" sollten lieber ein bisschen diäten, für die Bikinifigur. Es hat sich das eine und andere Pölsterchen eingeschlichen, das wieder abgespeckt werden sollte.
Aber hier können wir nicht widerstehen. Schließlich bin ich selber Schuld. Warum habe ich auch so was zubereitet? Aber beim Stöbern im Internet kommt man schon öfter einmal zu Nachspeisen, die einem nicht mehr loslassen, wie hier bei cannelle et vanille.

Das ist mein Beitrag für die Verführungen im Netz:

Schokomousse mit Savoiardi:

• 70 g dunkle Schokolade (ich kaufe sie vom fairen Handel)
• 1 Eiweiß
• 2 Eigelbe
• 20 g Walnüsse
• 50 ml Sahne
• 20 g Butter
• 20 g Staubzucker
• 2 Savoiardi (Löffelbiskuit)
• 1 Prise Salz

Zum Verziehren:

• 2 Savoiardi (Löffelbiskuit)
• 100 ml Sahne

1. Ich schneide die Schokolade mit dem Messer grob und schmelze sie, unter Rühren, mit 2 Esslöffel Wasser und der Butter über Wasserdampf.
2. Auch die Nüsse hacke ich, diesmal mit meinem Cutter von Fissler, nicht zu fein und röste sie in einer Pfanne ohne Fett hellbraun, nehme sie sofort heraus, sonst bräunen sie nach und lasse sie abkühlen. Einen Esslöffel nehme ich weg für später.
3. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, rühre ich den Zucker solange unter, bis er geschmolzen ist, dann kommen die zwei Eigelbe dazu und ich vermenge die Masse noch solange über Wasserbad, bis eine homogene Paste entstanden ist.
4. Wenn's schnell gehen soll, wechsle ich das warme Wasser mit kaltem, und rühre die Schokoladencreme kalt, sonst nehme ich die Schüssel vom Dampf und lasse alles unter zeitweiligem Rühren abkühlen.
5. Ich zerbrösle die Savoiardi und menge sie mit den Nüssen unter die Schokomasse.
6. Jetzt schlage ich das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee und die Sahne steif und hebe beides mit einem Teigschaber locker unter die Creme. Wenn diese noch zu warm wäre, verflüssigt sich das Eiweiß und die Sahne sofort. Ich möchte euch das Ergebnis ersparen. Ist mir alles schon passiert!
7. Jetzt verteile ich das Mousse auf vier Schälchen und stelle sie für ein paar Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
8. Zum Verzieren schlage ich die Sahne steif und schneide zwei Savoiardi in kleine Stifte, streiche die Sahne auf den Rand, streue ein wenig aufbewahrte Nüsse darüber und stecke noch das eine oder andere Savoiardenstiftchen zur Deko in das Schälchen.
   
   

Wie ihr feststellen könnt, ist die Portion sehr klein. Bewusst so gewählt. Und hier noch eine andere kleine Sünde, welche uns anlacht und unbedingt gemacht werden will: Erdbeer-Roulade von New Kitch On The Blog.

Spargeln mit Boznersauce

Endlich ist es soweit: es gibt wieder Spargel aus Vilpian. Ich habe meinen Spargel-Lieferanten auf seinem Feld besucht und den Spargel selbst abgeholt. Einer der wenigen Bio-Anbauer.

Sein Feld liegt direkt an der Etsch, was eigentlich ganz normal ist. Der Fluss hat seit Jahrtausenden feinen Flinz an seine Ufer getragen. Spargel gedeiht in diesen Sandböden am Besten. Ich kann sein Feld nur zu Fuß erreichen. Der Fahrradweg Bozen-Meran geht direkt am Feld vorbei. Nur Besitzer von Wiesen haben die Genehmigung auf diesem Weg das Auto zu benutzen.

Es ist ein schöner Tag und ich habe überhaupt nichts gegen einen kurzen Spaziergang durch die Obstwiesen. Die Apfelblüte hat begonnen.


Für unsere Bauern kann diese Zeit sehr streng werden. Wie bei stillenden Müttern ruft nicht das Baby in der Nacht, sondern der Frostalarm.

Wenn die Temperatur unter Null Grad fällt, könnte in einer Nacht die ganze Ernte zu Nichte sein. Der Frost würde die Blüte verbrennen. Deshalb muss in Frostnächten die Beregnungs-Anlage eingeschalten werden. Das Wasser friert die Blüten ein und das Eis schützt sie. Das sieht am Morgen dann manchmal wunderschön aus. Die Obstwiesen sind in ihrer Pracht zu Eisskulpturen erstarrt. Leider habe ich kein Foto von diesem Ereignis, aber wer weiß, vielleicht lege ich eines nach.

Der Spaziergang führt mich durch eine Duftwolke.

Dann kommt das Spargelfeld. Die Dämme, sind mit Planen zugedeckt. Der weiße Spargel darf kein Sonnenlicht bekommen, sonst würde er nicht schön weiß bleiben.

Der grüne Spargel schießt auch schon überall hoch. Ich bekomme aber nur weißen zu kaufen. Grüner ist noch zu wenig. Auf den muss ich noch ein, zwei Wochen warten. Ich könnte nicht sagen, welcher uns besser schmeckt, der weiße oder der grüne.

Wenn ich die Spargeln aneinander reibe "quietschen" sie, so prall und fest sind sie. Frisch vom Feld in den Topf ist beim Spargel das Allerbeste.

Und hier das Rezept mit wenig Mengenangaben, da es schwer ist solche anzugeben.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Spargel (für 4 Erwachsene kann es auch mehr sein)
  
• 2 hartgekochte Eier
• Mayonnaise
• Schnittlauch
• wenig Petersilie
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
  
• 1 kg Kartoffeln
  
• Beinschinken

1. Ich schäle den Spargel sehr gut, denn es gibt nichts Unangenehmeres als zu wenig geschäler Spargel. Ich verwende dafür einen eigenen Spargelschäler von WMF. Kein einziger bricht mir und ich habe sie schnell geschält.
2. Ich schäle auch die Kartoffeln und lege beide in einen Topf mit großem Dampfeinsatz, salze ein wenig, gebe den Deckel drauf und stelle den Topf auf die Hitzequelle.
   
   
3. Ich lasse das Thermometer am Deckel auf 90° steigen, schalte die Hitze zurück und stelle meinen Timer auf 15 Minuten. (Nachtrag vom 25. April: heute habe ich die Spargel 20 Minuten gedämpft, mit 15 Minuten waren sie noch hart). Falls ich keinen großen Dampftopf besitzen würde, könnte ich den Wok mit Siebeinlage verwenden. Die Zeit wird dann ab dem Zeitpunkt gezählt, ab dem der Topf voll Dampf ist.
   
   
4. In der Zwischenzeit schäle ich die Eier, trenne das Eiweiß vom Dotter und zerdrücke das Eiweiß mit einer Gabel grob, die Dotter fein. Das Eiweiß hacke ich mit dem Messer noch feiner. Den Schnittlauch schneide ich in feine Röllchen, die Petersilie hacke ich fein.
   
   
5. Ich gebe Mayonnaise in eine Schüssel und mische Eiweiß, Dotter, Schnittlauch, Petersilie, etwas Salz und Pfeffer unter.
   
   

Nach 15 Minuten kommt der Spargel auf den Tisch, mit Boznersauce, Salzkartoffeln und Beinschinken. Zu meiner großen Freude mögen unsere Kinder mittlerweile auch Spargel. Bei uns hat die Spargelzeit begonnen und bis es keinen mehr gibt wird hier auch noch das eine und andere Rezept auftauchen.

Nachgebacken: Amarettini-Kirschkuchen

Ich hatte noch Sauerkirschen vom Vorjahr und bald gibt es schon die frischen. Ich habe bei Jutta einen Kirschkuchen gesehen und habe ihn nachgebacken.

Bei ihrer Blogseite habe ich mich immer gefragt was wohl Schnuppschnüss bedeuten soll und war lange der Meinung, dass ihr Mann Manzfred heißt. Dabei haben wir beide einen Norbert und Manzfred ist ein besonderer Backofen, soviel ich mitbekommen habe.

Jutta ist eine super Bäckerin. Sie hat mir mit viel Geduld beigebracht, wie man Sauerteig herstellt. Seit dem gibt es bei uns regelmäßig Sauerteigbrot.

Aber auch ihre Kuchen und Torten sind immer eine Augenweide und von diesem kann ich nur sagen auch eine Gaumenfreude.

Ich habe die Hälfte des Kuchens mit einer reifen Birne belegt, da es bei uns Leute gibt die keine Sauerkirschen mögen. Das hat uns auch sehr gut geschmeckt. Die Creme, welche ursprünglich darüber kommt, hat Jutta weg gelassen und ich auch. Amaretto hätten meinen Kindern auch nicht zugesagt, so habe ich den Likör mit Milch ersetzt. Ich backe im Gegensatz zu Jutta alles mit Butter.

Hier das ein wenig abgeänderte Rezept:

• 400 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1/2 Päckchen Weinstein (man kann auch Backpulver nehmen)
• 250 g weiche Butter
• 200 g Zucker
• etwas Vanille-Extrakt
• 6 Eier, zimmerwarm
• 75 g Mandelblättchen
• 6 EL Milch
• 150 g Amarettini
• 1 Glas Sauerkirschen (selbst eingelegt)
• 1 reife Birne

1. Ich schütte die Kirschen in ein Sieb, den Saft fange ich auf. Der wird dann mit Wasser verdünnt, getrunken.
2. Ich schalte den Backofen auf 100° Ober und Unterhitze und fette das tiefe Backblech mit Butter ein.
3. Ich schlage die weiche Butter auf, gebe Zucker und Vanille dazu, und rühre jedes Ei einzeln unter die Masse. Jutta schreibt es sollte jedes Ei mindestens 30 Sekunden eingeschlagen werden.
4. Ich füge die Mandelblättchen und die Milch dazu und rühre alles unter.
5. Das Mehl und das Backpulver mische ich und siebe es über die Buttermasse, streue noch wenig Salz dazu und arbeite alles mit dem Schneebesen ein.
6. Ich hebe die Amarettini unter und teile die Masse. In die eine Hälfte kommen die Sauerkirschen in die andere die geschälte, zerkleinerte Birne.
7. Ich streiche die zwei Massen nebeneinander auf das Blech, schiebe dieses in die Mitte des Ofens und schalte die Temperatur auf 150°.
8. Nach 50 Minuten ist der Blechkuchen fertig gebacken.

Interessanterweise kann man beim Essen nicht genau sagen, dass Amarettini im Kuchen sind. Auf alle Fälle schmeckt er sehr gut und wird wieder gebacken.

Baguette, die Backkunst der Franzosen

Wer einmal Frankreich bereist hat, weiß erst was richtig gute Baguettes sind. Morgens haben wir uns abgewechselt, sogar die Kinder wollten frisches Brot zum Frühstück und konnten schon bald das Sätzchen um zwei Baguettes beim Bäcker einzukaufen. In Seidenpapier eingewickelt, noch warm und mit einem verführerischen Duft sind sie dann zum Zelt zurückgeradelt (Nachtrag: natürlich die Kinder!).

Frühstück ist für uns eine wichtige Angelegenheit und gekrönt mit solch einem guten Brot nochmal so gut. Zu Hause essen wir viel vollwertiges Brot, aber ich backe schon seit Jahren auch Baguettes.

Dann bin ich über Petras Baguettes gestolpert und heute hat sie Robert gepostet. Ich hatte sie schon länger in meinem Kasten (hier ist der Computer gemeint, hat nichts mit den Kasten von Robert zu tun) und heute muss ich auch meinen Senf dazugeben.

Hier mein ein wenig abgeändertes Rezept für 5 Baguettes:

Vorteig:

• 300 g Mehl Type 550


• 300 ml Wasser (muss nicht warm sein)
  
• 1 paar Krümel Trockenhefe

Teig:

• 600 g Mehl Type 550


• 350 ml Wasser


• 1 gestrichener TL Trockenhefe


• 4 gestrichene TL Salz


• 1 EL Olivenöl

1. Ich schütte das Wasser in eine große Schüssel, streue die Trockenhefe dazu und warte bis sich diese aufgelöst hat.
   
2. Ich schütte das Mehl dazu, verrühre es gut und lasse es 15 Stunden im Wohnzimmer stehen. Dort ist es meistens ein wenig kühler als in der Küche. Ich muss meinen Teig um 23.00 Uhr anrühren, da ich am Morgen nicht zu Hause bin und erst nach dem Mittagessen wieder dafür Zeit habe. Ich decke die Schüssel mit einer Sichtfolie ab, diese kann nicht aufspringen wie ein Deckel, sie bläht sich nur ein wenig auf.


3. Am nächsten Tag löse ich die restliche Hefe in ganz wenig Wasser auf und schütte sie mit allen anderen Zutaten zum Vorteig und knete sie mit dem Handrührgerät, mittels Knethaken 10 Minuten auf der zweiten Stufe.


4. Dann wird der Teig 1 Stunde stehen gelassen, wobei er zur Hälfte der Zeit auf die Arbeitsfläche gestürzt wird, mit den Händen etwas auseinandergedrückt und von allen Seiten eingeschlagen wird. Diesen Arbeitsvorgang nennt Petra stetch & fold. Die Franzosen haben sicher einen französischen Ausdruck dafür.
   
   


5. Ich teile den Teig in 5 Stücke, rolle sie mit Hilfe von Mehl zu Baguettes und gebe sie in mein gewellte Blech, das ich noch nicht so lange besitze.
   
   
   Früher, wie ich das Blech nicht hatte, habe ich aus Backpapier lange Streifen geschnitten, das gemehlte Teigstück hineingelegt und das Papier mit Wäscheklammern über dem Teig zusammen gehalten. Das verhindert, dass der Teig in die Breite geht, anstatt in die Höhe. Vor dem Backen nehme ich die Klammern natürlich wieder ab.


6. Ich lasse die Brote nochmals 30-40 Minuten gehen, schalte aber früh genug den Backofen nur auf 200° ein. Mir sind sie bei den hohen Temperaturen von Petra und Robert immer zu dunkel geworden. Ich bringe noch Wasser zum Kochen, gebe ein Keramikschüsselchen auf den Boden des Backofens und schütte das Wasser dort hinein. So kann sich schon Dampf im Vorfeld bilden.


7. Ich schneide die Laibe mit dem Brotmesser (wegen dem Wellenschliff geht das besonders gut) ein und schiebe sie auf zwei verschiedenen Ebenen in den Ofen. Vor ich die Backofentür schließe, sprühe ich mit einem simplen Blumensprüher noch kräftig in das Backrohr. Durch den Dampf bildet sich nicht so schnell eine harte Kruste und das Brot kann länger aufgehen.


8. Nach 30 Minuten hole ich die Brote raus. Ich habe auf ein Gitter ein sauberes Geschirrtuch gelegt, lege die Brote darauf und schlage sie darin ein um die Feuchtigkeit, die von den Broten entweichen würde etwas aufzufangen.
   
   

Ich bin jedesmal vom Ergebnis erfreut. Der Teig von Petra hatte für mich zu wenig Wasser, das Olivenöl hält das Brot schön weich, aber sonst einwandfrei. Der Vorteil von der langen Teigführung ist, dass man für diese Menge Mehl wenig Hefe verwenden muss und das Brot im Geschmack feiner wird.

Und so kommen wir ab und zu auch zu Hause zu einem französischen Frühstück.

Lammkeule mit Kräuter, nach toskaner Art

Eine Nachbarin hat mir Lammfleisch angeboten. Sie hat noch einen der wenigen Höfe, auf dem es noch Vieh gibt. In der Karwoche habe ich das Fleisch bekommen, und das schönste Stück habe ich dann zubereitet.

Da bei uns zu Ostern immer Familienfete angesagt ist, hat das große Teil gepaßt.

Auf diese Art wird Lamm in der Toskana zubereitet.

In jungen Jahren waren wir jedes Jahr zu Ostern in der Toskana, ob es geregnet hat, oder fast geschneit, das war uns völlig egal. Immer mit dem Zelt, das wir irgendwo unter Olivenbäumen, bei einem netten Bauern aufgeschlagen haben. Und immer eine ganze Horde, das heißt 15-20 Leute. Einmal hat es so geregnet, dass in den völlig eingeweichten Zelten die Schlafsäcke nass geworden sind. Wir haben trotzdem geschlafen wie Murmeltiere. Das müssen die jugendlichen Hitzen gewesen sein.

Wir haben sogar einmal unsere Zelte zurückgelassen und ein Hotel-Zimmer gemietet, für eine Nacht und zu ich weiß nicht mehr wievielen in einem Zimmer, nur um zu trocknen.

Diese Zeiten sind vorbei, aber ich denke gerne zurück.

Also jetzt zur Keule. Nehmt sie unbedingt mit Knochen, sie wird viel saftiger.

Zutaten für mindestens 8 Personen:

• 1 Lammkeule zu ca. 1,5 kg (es kann sein, dass ihr sie am Gelenk einschneiden lassen müsst, damit sie in den Bräter passt)


• Thymian


• wenig Rosmarin


• 6 EL Olivenöl


• 2 Knoblauchzehen


• 1 kräftiger Schuss trockener Weißwein


• 200 ml Lammfond (ich hatte noch welchen im Gefrierfach)


• Salz


• frisch gemahlener Pfeffer
  


• 800 g Kartoffeln, speckig


• 8 Schalotten
  

1. Ich nehme einen großen Bräter und stelle ihn auf den Herd, erhitze ihn nicht zu stark, gebe 3 Esslöffel Olivenöl hinein und brate bei mittlerer Hitze die Lammkeule von allen Seiten so gut wie möglich an.


2. In der Zwischenzeit bereite ich eine Kräuterpaste zu. Ich wasche die Kräuter und trockne sie, sonst würde beim Hacken ein Mus entstehen, zupfe sie von den groben Stängeln, hacke sie mit dem Knoblauch ganz fein und verrühre alles mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Paste.


3. Ich schalte das Backrohr auf 180° Umluft.


4. Jetzt nehme ich die angebratene Lammkeule heraus und reibe sie mit den Händen, mit der Kräuterpaste ein.


5. Im Bräter lösche ich den Bratensatz mit dem Weißwein ab und gieße mit den Lammfond auf.
   
   


6. Die Keule wird wieder in den Bräter gelegt und jetzt kommt das Gerät zum Einsatz, welches mir das Leben viel leichter macht, da ich endlich weiß was in der Mitte meines Bratens passiert, der Bratenthermometer. Ich steche ihn bis in die Mitte der Keule. Er sollte nicht am Knochen angehen, das spürt man. Ich positioniere ihn so, dass ich ihn im Blickfeld habe, auch ohne die Backofentür zu öffnen.


7. Ich schiebe den Bräter für 25 Minuten in den Ofen.


8. Ich schäle die Kartoffeln und die Schalotten, schneide sie in Spalten und gebe sie nach den 25 Minuten um das Fleisch herum, gieße Fond darüber, salze und pfeffere das Gemüse und den Fond und schiebe alles nochmals 45 Minuten in den Backofen. In dieser Zeit wende ich das Gemüse einmal.


9. Das Bratenthermometer sollte 80° erreichen, das ist die Idealtemperatur, welche am Thermometer für Lamm angegeben ist.
   
   

Das Fleisch ist dann wunderbar zart. Es wird mit einem scharfen Messer, von der Keule, in Scheiben herunter geschnitten. Ich sag euch, es bleiben wie bei den Barbaren nur mehr Knochen übrig.

Die Sauce ist so wie sie Italiener gerne mögen, klar und nicht dick.

Ich vermute mal stark, dass wir nächstes Jahr wieder Anwärter für einen Familienschmaus haben werden!!