Dinkelsemmeln

Habe ich schon erwähnt, dass ich unsere Ernährung ein wenig vom Weizen weg zu Dinkel leiten möchte?

Warum wird sich der eine oder die andere fragen? Um unsere Ernährung noch vielfältiger zu machen, ganz einfach.

Über Dietmar bin ich zu Dinkelsemmeln gekommen und auch bei ihm gelernt wie man Handsemmeln formt, aber dazu später.

Ganz so einfach ist es allerdings nicht. Ich habe schon ein Weilchen gebraucht, bis sie mir so schön gelungen sind.

Das Rezept habe ich ein wenig umgebaut und mit einem Vorteig versehen.

Dinkel-Semmeln mit Vorteig

Zutaten für 9 Semmeln:

Brühstück:

115 g Dinkelmehl

100 g Wasser

Vorteig:

60 g Dinkelmehl

50 g Wasser

ein paar Körner Trockenhefe

Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

420 g Dinkelmehl

200 g Wasser

12 g Salz

2 g Trockenhefe

10 g Flüssigmalz

40 g Roggenmehl

40 g Speisestärke

1. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und mit dem Mehl, mithilfe des Handrührgerätes und den Knethaken, verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens
   15 Stunden lagern. Mindestens 1 Stunde vor dem Weiterarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl mit einem kleinen Schneebesen klümpfchenfrei verrühren und für 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Für den Hauptteig Hefe und Malz im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten in 6 Minuten auf 1.Stufe zu einem zähen Teig verkneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
4. Teig dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
5. Nun den Teig in 9 Stücke zu 105 g teilen, nicht einmehlen und zu runde Teigkugeln schleifen.
   
   
   
   Mit einem Küchentuch zudecken und 20 Minuten gehen lassen.
6. Jetzt werden die typischen „Handkaiser“ geformt, dabei wird eine Mischung von Roggenmehl
   und Speisestärke zum einmehlen genommen. Der Teigling wird mit der angetrockneten Seite nach oben verarbeitet. Teigling flach drücken, den linken Daumen in die Mitte legen,
   überlappen, mit dem Handrücken kräftig andrücken, wieder überlappen, usw. bis der Semmel geformt ist. Hier kann man Dietmar zusehen. Mit der Sternseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und wiederum mit einem Küchentuch zugedeckt 30-40 Minuten in der möglichst warmen Küche gehen lassen (2/3 Gare).
7. Früh genug den Backofen auf 250°C Ober und Unterhitze vorheizen.
8. Die Semmeln fallend auf 230°C 20 Minuten in der Mitte des Ofens, mit Dampf backen.  

Man kann die Semmeln vor dem Backen noch mit Wasser bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Nach dem Backen unbedingt auf einem Gitter auskühlen lassen.